En el 2020 se ejecutó el proyecto “New Opportunities and Diversification in Use of Nicaraguan Cocoa” financiado por la Agencia Empresarial Neerlandesa – RVO-, fue financiado por el Ministerio de Asuntos Exteriores de los Países Bajos y encargado por la Agencia de Empresarial de los Países Bajos. El proyecto fue ejecutado por la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua – APEN y contó con el apoyo de la Cooperación Suiza en América Central y la participación de aliados como RIKOLTO, la Universidad Centroamericana (UCA), NICAFRANCE y ONUDI. Con los resultados del proyecto, se impactó positivamente a 2,555 productores asociados a siete cooperativas, 20% mujeres, 60% jóvenes que ahora saben cómo agregar valor a su cacao. Los resultados del proyecto también aportan al desarrollo de la cadena de valor de cacao, cuyos actores están representados en la Comisión de Cacao de Nicaragua y podrán replicar la experiencia.
Las siete cooperativas crearon 16 nuevos protocolos de fermentación y secado de cacao, bajo una metodología diseñada por NICAFRANCE. Los 18 responsables de acopio y procesamiento definieron los nuevos protocolos y documentaron el proceso, hasta obtener los lotes de cacao en grano. Se desarrollaron las habilidades de 23 técnicos en la preparación de muestras de licor de cacao de cada lote, bajo un protocolo y con la dirección de dos expertas internacionales. Aprendieron técnicas de catación para hacer el análisis sensorial, que también fue realizado por expertos internacionales. El perfil sensorial sirvió para identificar las muestras con mayor potencial de sabor y aroma, recomendar mejoras en algunos protocolos de fermentación y especificar el uso de cada cacao en la industria chocolatera.
El Instituto CIDEA de la UCA realizó el primer estudio en Nicaragua sobre el contenido de compuestos flavonoides (catequinas y epicatequinas) que son antioxidantes que previenen enfermedades cardiovasculares y degenerativas. El estudio se hizo en el grano de cacao de 12 cooperativas, capacitando a 22 técnicos en la aplicación del protocolo para la recolección de 36 muestras y sobre la importancia de los flavonoides en el mercado de cacao saludable. Algunos lotes de cacao presentaron contenidos de flavonoides que superan a los reportados por otros estudios similares de Colombia, Camerún, Ecuador, Ghana, Indonesia, Madagascar, Perú, Papua Nueva Guinea y Costa de Marfil.
El proyecto contribuyó a que siete cooperativas cuenten con mayor información sobre su cacao, en términos de sabor, aroma y contenido de flavonoides, lo que agrega valor a su cacao, pudiendo aspirar a mercados con mejores precios. Además, dejó instalada la capacidad y herramientas para desarrollar nuevos protocolos de fermentación y secado, en técnicas de preparación de muestras de licor de cacao y catación; así como en la elaboración del perfil de sabor y aroma de su cacao. También pudieron observar y analizar con apoyo de los expertos, cómo influye (positiva y negativamente) el protocolo de fermentación y secado, las condiciones ambientales, la variedad y las condiciones edafoclimáticas en la presencia y concentración de flavonoides, y en los sabores y aromas, todos ellos atributos claves para la industria chocolatera.
Cocoa producers in Nicaragua know more about the value of their cocoa.
In 2020, the project «New Opportunities and Diversification in Use of Nicaraguan Cocoa» was funded by the Netherland Ministry of Foreign Affairs and commissioned by the Netherlands Enterprise Agency. The project was executed by the Association of Producers and Exporters of Nicaragua – APEN and had the support of the Swiss Cooperation in Central America and the participation of partners such as RIKOLTO, the Central American University (UCA), NICAFRANCE and ONUDI. With the results of the project, 2,555 producers associated with seven cooperatives were positively impacted, 20% women, 60% young people who now know how to add value to their cocoa. The project results also contribute to the development of the cocoa value chain, whose actors are represented in the Cocoa Commission of Nicaragua and will be able to replicate the experience.
The seven cooperatives created 16 new cocoa fermentation and drying protocols, under a methodology designed by NICAFRANCE. The 18 people responsible for collection and processing defined the new protocols and documented the process, until the cocoa bean batches were obtained. The skills of 23 technicians were developed in the preparation of cocoa liquor samples from each lot, under a protocol and with the direction of two international experts. They learned tasting techniques to do the sensory analysis, which was also done by international experts. The sensory profile served to identify the samples with the greatest potential for flavor and aroma, recommend improvements in some fermentation protocols and specify the use of each cocoa in the chocolate industry.
The CIDEA Institute of the UCA carried out the first study in Nicaragua on the content of flavonoid compounds (catechins and epicatechins) which are antioxidants that prevent cardiovascular and degenerative diseases. The study was carried out on the cocoa beans of 12 cooperatives, training 22 technicians in the application of the protocol for collecting 36 samples and on the importance of flavonoids in the healthy cocoa market. Some cocoa batches had flavonoid contents that exceeded those reported by other similar studies in Colombia, Cameroon, Ecuador, Ghana, Indonesia, Madagascar, Peru, Papua New Guinea and Ivory Coast.
The project helped seven cooperatives to have more information about their cocoa, in terms of flavor, aroma and flavonoid content, which adds value to their cocoa, enabling them to target markets with better prices. In addition, it installed the capacity and tools to develop new fermentation and drying protocols, in techniques for preparing cocoa liquor samples and tasting; as well as in the elaboration of the flavor and aroma profile of their cocoa. They were also able to observe and analyze, with the support of experts, how the fermentation and drying protocol, environmental conditions, variety and soil and climate conditions influence (positively and negatively) the presence and concentration of flavonoids, and flavors and aromas, all key attributes for the chocolate industry.