La cadena de frío en la industria alimentaria se define como una cadena de suministros a una temperatura controlada, dentro de un rango apropiado que garantiza la calidad e inocuidad del producto congelado o refrigerado, durante la manipulación, conservación, almacenaje, transporte, distribución y venta, o sea, durante toda la cadena.
El frío inhibe, total o parcialmente, los procesos químicos alterantes de los alimentos, como la degradación metabólica de las proteínas y otras reacciones enzimáticas. Además, frena considerablemente la reproducción microbiana, con el consiguiente retraso en la descomposición del propio alimento.
Tanto la refrigeración como la congelación son métodos de conservación físicos de los alimentos mediante la reducción de la temperatura a través de distintas técnicas: por aire comprimido, por conducción, con hielo, utilizando agua de mar, entre otros.
Como sabemos, larefrigeraciónconsiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero sin llegar a la congelación, es decir, mantenerlos entre los 0ºC y 8ºC aproximadamente. En la refrigeración, los microrganismos logran aún reproducirse y las reacciones químicas siguen ocurriendo, pero, a una velocidad menor.
Y la congelación, por su parte, consiste en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de cero grados centígrados. A una temperatura de congelación, los microrganismos dejan de reproducirse y la velocidad de las reacciones químicas bajan considerablemente.
Es importante mencionar que tanto la temperatura de refrigeración como la temperatura de congelación están en función del tipo de alimento.
Cada eslabón de la cadena de suministro de un alimento es responsable de mantener la cadena de frío, por lo cual deben implementar controles con los cuales se verifique temperaturas de equipos y productos, se identifique condiciones de riesgo y se tomen acciones correctivas efectivas.
Algunos puntos de la cadena son controlados fácilmente, empleando, por ejemplo, almacenes frigoríficos y congeladores para el almacén temporal en el centro de producción, vehículos refrigerados para la transportación a los centros de distribución y refrigeradores en los puntos de venta. Así mismo, estos eslabones pueden ser monitoreados de manera sencilla, con dispositivos de lectura y registro de variaciones de temperatura y otros parámetros.
Por otro lado, la inclusión de indicadores de tiempo y temperatura en los empaques secundarios, permite identificar si el producto se ha mantenido a una temperatura superior a la adecuada, y estimar el tiempo que ha permanecido expuesto a dicha condición.
Respetar la cadena de frío garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos y extiende la vida útil de los mismos.