La inocuidad de los alimentos es un asunto de todos, advierte especialista
Una de cada 10 personas en el mundo se ven afectadas con enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), tales como infecciones o intoxicaciones.
En Europa, por ejemplo, en 2018 registraron 426 muertes, 40,500 hospitalizados y 357,054 casos confirmados de ETAs.
En Estados Unidos, por su parte, se ha detectado que el 37% de los brotes de ETAs se dan por el uso de temperatura incorrecta en la conservación de los alimentos, el 19% por falta de higiene personal, un 16% por uso de equipos contaminados, un 11% por cocción inadecuada, un 6% por uso de fuentes no inocuas y un 11% por otras causas.
Tarsilia Silva, especialista en gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, explicó en la conferencia online “Control de alérgenos en la industria alimentaria”, que para contrarrestar estos males, la industria alimentaria mundial presta cada vez más atención a la inocuidad, dejando de verse como un tema exclusivamente administrativo, pasando a tomarse como un tema científico.
Entre los aspectos que afectan la inocuidad de la producción de alimentos, se ha detectado:
- El manejo de las personas que manipulan los alimentos durante la cosecha, fabricación y preparación.
- La contaminación de las materias primas y otros ingredientes.
- Uso de equipos, utensilios y superficies contaminados.
- Limpieza ineficiente y mantenimiento del entorno de trabajo.
- Falta de información oportuna en el etiquetado.
Durante la conferencia organizada por la Asociación de Productores y Exportadores de Nicaragua (APEN), explicó que entre las ETAs más frecuentes se encuentran las reacciones no tóxicas, tanto no inmunológicas (por intolerancia alimentaria) como inmunológicas (alergias), que son respuestas a ciertas proteínas alimentarias.
Se calcula que entre el 2% y 4% de la población adulta, así como entre el 6% y el 8% de la población joven, tiene algún tipo de alergia alimentaria.
“Se estima que 15 millones de estadounidenses y 17 millones de europeos, padecen alergias alimentarias”, advirtió la especialista. Estados Unidos es el principal mercado para las exportaciones de Nicaragua.
No se conoce la cantidad mínima requerida para enfermarse con alérgenos, por ello las empresas productores de alimentos deben prestar especial atención al tema y poner en marcha un plan de control de alérgenos, para prevenir contaminación cruzada en sus productos.
Los alérgenos más frecuentes que provocan alergias alimentarias, son:
- Gluten (presente en trigo, avena, centeno y malta)
- Crustáceos (cangrejos, langostas, camarones)
- Huevos
- Pescado
- Maní
- Soya
- Lácteos
- Frutos de cáscara (como almendras, nueves, pecanas)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo o ajonjolí.
- Dióxido de azufre y sulfitos
- Moluscos
- Altramueces
Hay distintos procesos y metodologías para detectar alérgenos en la producción de alimentos, cada uno con una función distinta y aplicable a distintos tipos de empresas. La especialista mencionó que cada empresa debe identificar cuál de estos métodos conviene más a su empresa, al margen del tamaño que esta tenga.
“Todos los estándares internacionales van a eso, a un plan de control de alérgenos… un plan de control de alergenos permite controlar e identificar a través de la prevención de la contaminación cruzada”, menciona Silva.
En este sentido se debe incorporar en los procesos el conocer y auditar las instalaciones de los proveedores (ya sean de materias primas, de empaques), del transporte, para garantizar que estos eslabones de la producción no vayan a contaminar con alérgenos.
La especialista en gestión de la calidad e inocuidad alimentaria señaló que las empresas deben innovar para garantizar la prevención de contaminación cruzada, y que el no tener recursos no es excusa, pues siempre hay formas de disminuir los riesgos, ajustándose a las posibilidades de cada empresa.